时间：2022-09-15 来源：
2022-09-15 15:57:43
速溶琼脂是什么？
速溶琼脂以天然海底植物——海藻为原料，经特殊工艺提取和精制而成的食品添加剂，可低温溶解、溶解所需时间短。
一、速溶琼脂与普通琼脂的低温溶解性能对比图
通过上述速溶琼脂与普通琼脂在不同温度下的溶解度对比，可以看出KVAG-803低温溶解性更好，溶解所需时间更短，可为工业生产节省时间。
二、从工艺上来讲，速溶琼脂的应用效果更好
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均质的作用 | 均质压力波动 | 55℃开胶、与牛奶混合60℃均质 （使用速溶琼脂的产品颗粒较均匀） |
上述图表中，可以看出，低温溶解性越好的速溶琼脂均质过程中压力波动较平稳，均质压力越平稳则均质效果越好，颗粒大小越均匀，产品的口感就更细腻。
加工过程中，如果长期积累未溶解的颗粒，可能对生产造成不必要的麻烦。速溶琼脂的颗粒较为均匀，可很好解决这一问题。
三、从琼脂结构上说，速溶琼脂口感应用更优
从上述结构图，可看出：速溶琼脂的硫酸基等带电基团较普通琼脂少，使得应用于风味发酵乳中口感更优。
四、从能耗上说，速溶琼脂比普通琼脂更加节能
| 普通琼脂粉 | 速溶琼脂（KVAG-803） | |
溶解质量（kg） | 20 | 20 |
水用量（kg） | 1000 | 1000 |
水初始温度（℃） | 35 | 35 |
溶解温度（℃） | 95 | 55 |
水比热容（kJ/（kg.℃）） | 4.2 | 4.2 |
理论 所需能量（kJ）*a | 252000 | 84000 |
加热成本（元）*b | 45.30 | 15.10 |
按表简化推算，普通琼脂粉开胶所需的能量约为速溶琼脂KVAG-803的3倍。
五、从加热稳定性上说，速溶琼脂与普通琼脂相媲美
在5h、90℃保温加热中，凯闻速溶琼脂的稳定性好，与普通琼脂相媲美，为长时间加热或熬糖需要的工艺提供可能（不同速溶琼脂稳定性有差异）。
综上所述，速溶琼脂与普通速溶琼脂在低温溶解性、工艺性能、口感、能耗和加热稳定性上的差异，也导致价格差异较大。
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