时间：2022-04-07 来源：
冰淇淋是一种复杂的食品体系，既是乳化体系（水包油）又是泡沫体系（气体在液体中）。冰淇淋需要稳定剂，主要是为了在食用时提供顺滑度，并通过延缓冰晶生长来延长保质期。
冰淇淋稳定体系结构
在冰淇淋中添加刺槐豆胶的作用：
1、增强冰淇淋的稳定性，避免了冰晶颗粒的增大以及延缓冰渣出现的时间。
2、在储存期间抑制冰和乳糖晶体的生长；尤其是在温度波动期间，具有一定的抗收缩性，从而降低冰淇淋融化速度。
3、少量的槐豆胶对其混合料的黏性影响不大，可使成品更加均匀和细腻。另外，胶的添加还能提高成品的耐温度骤变能力和减慢融化速度。
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