时间：2024-08-14 来源：
分子蒸馏单甘酯（Molecularly Distilled Monoglyceride，简称MDMG）是一种重要的食品添加剂和工业助剂，广泛应用于食品、塑料、化妆品等多个领域。其独特的物理和化学性质，使其在这些行业中发挥着不可替代的作用。本文将详细介绍分子蒸馏单甘酯的用法与用量，帮助读者更好地理解和应用这一物质。
由于每个品牌原材料不同，加工方式也存在差异，这里以老牌分子蒸馏单甘酯厂家凯闻食品生产的分子蒸馏单甘酯为例进行分子蒸馏单甘酯用法与用量的讲解。
分子蒸馏单甘酯在糖果制品中的应用
广泛应用于糖果中，利用其防油、保形、增光 、抑制结晶、降粘、提高增强口感和柔软性等 特点，增强和提高了糖果的品质。
糖果、巧克力
使油脂易于分散，降低浆料粘度及糖的结晶度，提高产品食用质量
分子蒸馏单甘酯使用量：油脂总量的1.5-2.0%
口香糖胶基
降低粘性，增加胶基的可塑性，并防止产品粘牙
分子蒸馏单甘酯使用量：胶基总量的0.30-0.50%
分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中的应用
分子蒸馏单甘酯是制作冰淇淋的最理想的乳化剂和稳定剂。作用如下：
（ 1）乳化,使脂肪球呈微细乳浊状态，使之稳定；
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化；
（3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，并细化气泡使之稳定化；
（4）保型性的改善，增加室温下冰淇淋耐热性；
（5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化；
（6）防止和控制粗大冰晶的形成，使冰淇淋组织细腻。
冰淇淋
防止形成粗大冰晶，增加细腻幼滑口感，提高保型性和稳定性
分子蒸馏单甘酯使用量：物料总量的0.15-0.40%
分子蒸馏单甘酯在乳制品/饮料中的应用
（1）乳化作用：乳化饮料中的油脂，提高产品稳定性。
（2）分散湿润作用：巧克力等饮料中加乳化剂可提高分散性。
（3）起泡作用：使其具有存在大量微细气泡的良好口感。
（4）助溶作用：饮料中有油溶性维生素，使用帮助溶解。
（5）抗菌作用：单硬脂酸甘油酯对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性
蛋白饮料
提高脂肪和蛋白质的稳定性，防止分层和沉淀
分子蒸馏单甘酯使用量：物料总量的0.05-0.50%
调制乳
提高脂肪和蛋白质的稳定性，防止分层和沉淀
分子蒸馏单甘酯使用量：物料总量的0.10-0.30%
分子蒸馏单甘酯在烘焙、面制品、休闲食品中的应用
在面制品用途十分广泛，主要作用有：
（1） 控制结晶：能控制、改进油脂的结晶, 改善口感。
（2）降低表面张力：两亲性能增加食品组分间亲合性，降低界面张力。
（3）络合淀粉：络合淀粉，得到较好的瓤结构，增大食品体积、防老化、保鲜。
（4）可与原料中蛋白及脂肪络合，改善食品结构及流变学特性，增强面团强度。
（5）乳化剂可有利于发泡和泡沫的稳定，改善及稳定气泡组织。
面包 改善瓤结构、延缓硬化、延长货架期 面粉的0.3-0.8%
蛋糕 提高体积、改善质构、延长货架期 油脂的3-10%
饼干 改善操作性能，增加饼干的酥脆性，防止油脂渗出，并使面团易于脱模 油脂的1.5-2%
方便面 改善操作性能、降低吸油率、减少蒸煮损失 面粉的0.1-0.2%
挂面、通心粉 改善操作性能、减少蒸煮损失 面粉的0.1-0.2%
膨化食品 改善操作性能、提高产品膨胀率、并使气孔均一，延缓硬化 面粉的0.1-0.2%
分子蒸馏单甘酯在食用油脂中的应用
在油脂中主要用于人造奶油、起酥油、蛋黄酱、沙拉酱、蚝油等产品，需要加入分子蒸单甘酯作乳化剂和稳定剂，以调整油脂结晶，防止油水分离，分层现象，从而提高产品质量。都需要加入单甘酯作为乳化剂和稳定剂，以调整油脂结晶作用，防止油水分离、分层现象发生，提高产品质量。
人造奶油、其他油脂产品
调整油脂结晶，增强油包水体系的稳定性，防止油水分离
分子蒸馏单甘酯使用量：按目的不同调整用量，一般0.10-0.25%
起酥油
调整油脂结晶，并提高起酥油及其他配料的混合型及搅打起发性
分子蒸馏单甘酯使用量：按目的不同调整用量，一般0.10-0.25%
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