时间：2024-06-13 来源：
在丰富多彩的食品工业世界中，刺槐豆胶作为一种天然植物胶，以其独特的性质和广泛的应用领域，逐渐引起了人们的关注。本文将对刺槐豆胶的来源、性质、生理功能及其在食品工业中的应用进行深入的探讨。
一、刺槐豆胶的来源与性质
刺槐豆胶，也被称为槐豆胶或角豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。它是一种白色或微黄色的粉末，无臭或稍带臭味。在结构上，刺槐豆胶是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，二者摩尔比例为1：3.324，相对分子质量在310000~2000000之间。这种特殊的结构赋予了刺槐豆胶独特的性质和功能。
二、刺槐豆胶的生理功能
刺槐豆胶可以看作一种膳食纤维，在控制体重和治疗糖尿病和高脂血症方面都可以用作食疗的一种配膳。膳食纤维的生理功能主要体现在其可以作为营养物质的吸附结合载体，降低营养物质在肠道内的消化性破坏和蠕动，从而减少营养物质的吸收。此外，刺槐豆胶还具有降低糖尿病人餐后血糖和胰岛素水平的效果，对胃肠道激素的分泌也具有一定的影响。
三、刺槐豆胶在食品工业中的应用
刺槐豆胶在食品工业中扮演着重要的角色。它主要作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，被广泛应用于各种食品中。在乳制品和冷冻甜食中，刺槐豆胶能够大量结合水，作为持水剂使用，以提高食品的口感和防止冰晶形成。同时，它还可以与其他增稠剂复配，用于改善食品的质构和口感。
除此之外，刺槐豆胶在果冻、果酱、冰淇淋等食品中也得到了广泛的应用。根据《食品添加剂使用卫生标准》，刺槐豆胶在这些食品中的使用量是受到严格控制的，以确保食品的安全和合规性。
值得一提的是，刺槐豆胶与其他亲水胶体如琼脂、卡拉胶及黄原胶等具有良好的凝胶协同效应。这种协同效应使得复合后的用量水平降低，并改善了凝胶的组织结构，进一步拓宽了刺槐豆胶在食品工业中的应用范围。
四、代刺槐豆胶
凯闻集体研发的代刺槐豆胶是一款天然复配亲水胶体，可提供与刺槐豆胶相似功能，可作为刺槐豆胶大部分替代或完全替代。
代刺槐豆胶的特性：
1.卡拉胶与它有独特的协同效果，显著增强了胶凝网络，从而有效降低了成本。在κ型卡拉胶中，其减少脱水收缩的特性尤为重要，能显著提升κ型卡拉胶的弹性。
2.它与黄原胶搭配使用时，加热后能形成稳定的凝胶，特别适用于蛋黄酱和调味料的制作。同时，与黄原胶配合使用时，其悬浮性能表现优越。
3.它与天然或改性淀粉共同使用时，可以产生协同作用，有效增加粘度。
4.它为产品带来乳脂般的口感，特别适用于乳制品、水果干酪和牛奶涂抹酱的制作，使得风味得以充分释放。
5.它能够在60%的蔗糖溶液中溶解，显示出良好的溶解性。
6.在热加工产品中，它展现了较低的剪切力，适合用于火腿注射。此外，在烘烤过程中，随着面糊或面团粘度的增加，它可以为蛋糕和糕点带来特定且精细的屑粒状结构。
上一篇：月桂酸单甘酯：食品界的隐形守护者
下一篇：进口黄原胶：性质、应用与市场现状
